Эксперты рассказали, как российские рестораны адаптировались к санкциям

Это стимулировало развитие отечественного производства и спровоцировало рестораны искать альтернативы зарубежным продуктам. Российские рестораны за последние десять лет прошли путь творческого поиска новых ингредиентов и поставщиков.

Изначально, рестораны столицы столкнулись с нехваткой норвежского лосося, который был популярным ингредиентом во многих блюдах. Однако, благодаря развитию рыбной промышленности в Мурманске, удалось найти замену этому деликатесу. Новые поставщики продукции из Дагестана смогли удовлетворить спрос на качественную ягнятину, заменив новозеландский аналог.

Параллельный импорт продуктов, таких как пармезан и специи, продолжает оставаться важным элементом для ресторанного бизнеса. Эксперты отмечают, что это позволяет диверсифицировать меню и предложить посетителям разнообразие вкусов. Таким образом, российские рестораны активно адаптируются к новым условиям и продолжают радовать гостей уникальными блюдами, сочетающими в себе лучшие ингредиенты из разных уголков мира.

С начала введения санкций в 2014 году многие продукты были поставлены под запрет, включая мясо, колбасы, рыбу, морепродукты, овощи, фрукты и молочную продукцию. В связи с продлением санкций РФ, эти меры были неоднократно продлены. В октябре прошлого года было объявлено о продлении эмбарго до 2024 года, за исключением молочной сыворотки для детских смесей.

Рестораторы, столкнувшись с ограничениями, начали пересматривать свои стратегии закупок и искать альтернативных поставщиков как из России, так и из других стран. Некоторые компании, например, "Тануки", отметили, что особенно не хватает лосося из Норвегии, который был популярен и доступен по цене. Этот продукт отличался высоким качеством, стабильными поставками и предсказуемыми ценами, что делало его востребованным среди посетителей.

В результате санкций и эмбарго, рестораторы вынуждены были активно искать альтернативные варианты и стратегии, чтобы обеспечить постоянное качество и разнообразие меню для своих клиентов. Необходимость в поиске новых поставщиков и диверсификации ассортимента стимулировала развитие внутреннего производства и укрепление отношений с другими странами-партнерами.

Тема: Влияние продэмбарго на рынок рыбы в ресторанном бизнесе

В связи с продэмбарго, некоторые рестораны столкнулись с проблемой поиска замены норвежскому лососю. Однако, сначала они обратили внимание на Фарерские острова и Чили, а затем многие переключились на фермерского лосося из Мурманска. Этот переход вызвал удивление у шеф-поваров, которые отметили, что мурманский лосось не уступает по качеству и вкусу норвежскому.

В результате продэмбарго, некоторые рестораны решили полностью отказаться от фермерского лосося. Одним из примеров такой стратегии стали рестораны "Мясо и Рыба", которые с 2014 года перешли на дикую российскую рыбу - чавычу, кижуча. Этот шаг позволил им не только обойти проблему с поставками лосося, но и предложить своим клиентам уникальные и качественные рыбные блюда.

Таким образом, продэмбарго оказало существенное влияние на ресторанный бизнес, вынудив многих предпринимателей и шеф-поваров искать новые и креативные решения для поддержания качества и разнообразия меню.

Российский рыбный рынок представляет собой сложную систему, требующую тщательного планирования и организации. Я сам летал на Камчатку, договаривался о поставках дикой рыбы. Однако столкнулся с трудностями: путина проходит раз в год, а заготовить нужно сразу на год, при том что логистика внутри страны не выстроена до сих пор. Плюс качественная дикая рыба в основном продается в Японию и Китай, что создает дополнительные вызовы для российских рестораторов.

Сергей Миронов, владелец ресторанов "Мясо и Рыба", подчеркнул, что российский рыбный рынок требует серьезного внимания и улучшения инфраструктуры. Говоря о поиске альтернативы австралийскому и американскому мясу, многие рестораны также перешли на российскую продукцию. Однако эксперты отмечают, что отечественное мясо пока уступает зарубежному. "Нашему мясу нужно время, чтобы выйти на такой же уровень, но мы видим прогресс: его качество уже выше аргентинского и уругвайского", - подчеркнул Миронов.

Инвестиции в развитие рыбной промышленности и мясной отрасли России могут стать ключевым фактором в повышении конкурентоспособности на мировом рынке. Важно сосредоточить усилия на улучшении качества продукции, развитии логистики и создании устойчивых партнерских отношений для успешного продвижения российских продуктов за рубеж.

Тема: Российские шеф-повара о новых трендах в использовании мяса

В современном мире российские шеф-повара активно исследуют различные источники мяса для своих блюд. Одним из интересных наблюдений стало то, что австралийское мясо, которое ранее было популярным, начинает уступать место российским фермам. Шеф-повар Amber Каширин отмечает, что российское мясо становится все лучше и лучше с каждым годом благодаря культурному подходу к его выращиванию.

Помимо этого, российские шеф-повара обратили внимание на дагестанскую ягнятину как альтернативу импортным видам мяса. Шеф-повар Folk Валишер Мусаев подчеркивает, что они успешно перешли на дагестанскую говядину, баранину и ягнятину, и больше не нуждаются в импорте карэ-ягненка. Качество мяса с российских ферм приятно удивляет их, отмечая положительную тенденцию в развитии местного производства.

В последние годы рестораны активно ищут отечественные аналоги импортных продуктов. Например, "Тануки" и Folk уже обратили внимание на российский картофель фри и творожный сыр "Филадельфия". Эти продукты ранее завозились из-за границы, но теперь нашли своих производителей в России.

Однако, пока что рестораны столкнулись с проблемой замены итальянского пармезана. Этот продукт до сих пор завозится из-за границы, несмотря на попытки найти отечественного производителя.

В "Тануки" отмечают, что спаржа теперь также завозится, но в основном закупается на отечественных фермах. Это позволяет не только сэкономить на цене, но и обеспечить высокое качество и свежесть продукта.

В мире гастрономии нередко приходится сталкиваться с вызовами, требующими быстрых и креативных решений. Мы были вынуждены заменить пармезан сырами из Южной Америки, поскольку российские производители пока не достигли уровня качества, соответствующего нашим стандартам. Но каковы же причины такой нехватки качественных оригинальных сыров на рынке?

Оказывается, первоначальный дефицит качественных сыров, таких как пармезан и таледжио, был вызван не только отсутствием местного производства, но и воздействием экономических санкций. Однако благодаря обходным путям появилась возможность импортировать оригинальные продукты и создать альтернативы в рамках импортозамещения. Этот процесс позволил разнообразить ассортимент и поддержать интерес к гастрономическим новинкам.

В ресторанной индустрии важно уметь адаптироваться к изменяющимся условиям рынка и находить креативные решения для удовлетворения потребностей клиентов. В результате, мы видим, что даже в сложных ситуациях можно найти пути для развития и совершенствования.

Тема импорта продуктов и оборудования для общепита остается актуальной и востребованной в ресторанной индустрии. Несмотря на приостановку поставок устриц из Франции, заведения, такие как "Тануки", нашли замену в аналогичном продукте из Марокко. Это позволяет им поддерживать разнообразие меню и удовлетворять вкусы посетителей.

Импортные специи, соусы и салатные заправки продолжают попадать на российские столы через различные рестораны. Например, в Folk предпочитают специи с Ближнего Востока, что добавляет блюдам особенный вкус и аромат. Шеф-повар ресторана отмечает, что некоторые ингредиенты просто невозможно вырастить в местном климате, поэтому импорт является необходимостью.

Владелец ресторанов "Мясо и Ряба" подчеркивает важность параллельного импорта оборудования для обеспечения качественного сервиса. Вместе с тем, отечественные производители успешно справляются с производством холодильников, плит и другого кухонного оборудования из нержавеющей стали. Это свидетельствует о разнообразии и конкурентоспособности рынка оборудования для общепита в России.

Эксперт отмечает, что основная часть продукции по-прежнему поставляется в рестораны "Якитория" из-за границы. Наши франчайзи-партнеры работают с большим пулом поставщиков из дружественных стран. Это позволяет им обеспечивать стабильное качество продукции, несмотря на колебания на мировом продовольственном рынке и дополнительное давление из-за санкций.

После приостановки поставок ряда ключевых продуктов, ресторанам потребовалось время, чтобы найти новых поставщиков аналогичной продукции, распробовать ее, заменить неподходящего качества товар на тот, что соответствует высоким стандартам. Этот процесс требует тщательного отбора и тестирования продукции, чтобы удовлетворить потребности и ожидания клиентов.

"Когда перед тобой закрывается одна дверь, то в другом месте обязательно открывается другая", - подчеркивает бренд-шеф "Якитории" Станислав Бахаровский. Это относится не только к поставкам продукции, но и к развитию бизнеса в целом. Необходимо гибко реагировать на изменения на рынке и активно искать новые возможности для развития и роста.

В последние годы в России наблюдается устойчивая тенденция к развитию собственного производства различной продукции. Это связано как с внешнеполитическими событиями, так и с желанием обеспечить страну продукцией высокого качества. Как отметили в пресс-службе "Тануки", за последние 10 лет в России появилось достаточно много новых, современных производств различной продукции, и возвращаться к импорту там не намерены.

Конечно, гости этот переходный период ощутили на себе и отнеслись с пониманием. Распробовав новую продукцию, трафик ресторанов восстановился, что подтверждает успешное внедрение отечественных аналогов.

Как отметил шеф-повар Folk, гостей удалось очень быстро отучить от той продукции, которая попала под запрет в 2014 году. "Так как качество нашей продукции вышло на новый уровень и многие гости даже не заметили разницы, может быть, только в цене блюд", - указал Мусаев.

Шеф-повар Amber Андрей Каширин подчеркнул, что благодаря санкциям в России начал активно развиваться внутренний рынок. Это привело к появлению большого количества ферм, производящих продукцию высокого качества. Теперь у нас есть возможность предложить гостям лучшие продукты, которые не только не уступают импортным, но и доступны по более выгодной цене.

Некоторая продукция, такая как лосось, творожный сыр, устрицы, рис и овощи, отличается очень высоким качеством. Эти продукты не только уступают импортным аналогам, но и не создают проблем с поставками. В результате, даже имея возможность закупать импортные продукты, мы предпочитаем отдавать предпочтение отечественным аналогам.

В наше время все больше людей обращают внимание на происхождение продуктов, и внутренний рынок начинает занимать все более значимое место. Этот тренд помогает развитию сельского хозяйства и фермерских хозяйств, что в свою очередь способствует повышению качества предлагаемой продукции.

Источник и фото - ria.ru